Η κρούστα της πίτας:
1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
1 ξυλάκι (8 κουταλιές της σούπας) ανάλατο βούτυρο
1/2 φλιτζάνι παγωμένο νερό
Γέμιση με κρέμα καρύδας:
1 ½ φλιτζάνι άγλυκη τριμμένη καρύδα
1 (14 ουγκιά) κουτί γάλα καρύδας, καλά ανακατωμένο (όχι κρέμα καρύδας)
1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
2/3 φλιτζανιού κρυσταλλική ζάχαρη
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
5 κρόκοι αυγών
¼ φλιτζάνι άμυλο καλαμποκιού
1 ½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
Σταθεροποιημένη σαντιγί:
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη χωρίς γεύση
6 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό
1 ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, παγωμένη
1/3 φλιτζάνι ζαχαροπλαστεία (άχνη) ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας σκούρο ρούμι (προαιρετικά)
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (αν δεν χρησιμοποιείτε ρούμι, προσθέστε άλλο ένα κουταλάκι του γλυκού)
Φτιάχνουμε την κρούστα της πίτας:
Ανακατεύουμε ή χτυπάμε μαζί το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μεσαίο μπολ. Αν έχετε χρόνο, βάζετε το μπολ στην κατάψυξη για 15 ή 20 λεπτά. Κόβουμε το βούτυρο, το προσθέτουμε στο παγωμένο αλεύρι και το κόβουμε με ένα μπλέντερ ζαχαροπλαστικής, μέχρι να μοιάζει με χοντρό μπιζέλι. Μπορείτε επίσης να το κάνετε αυτό πατώντας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Αν αργήσατε να κόψετε το βούτυρο, μπορείτε να ξαναρίξετε το μπολ στην κατάψυξη για άλλα 15 λεπτά, αλλά αν το βούτυρο είναι ακόμα σφιχτό και κρύο, μην το ενοχλείτε.
Ξεκινήστε να ανακατεύετε στο νερό και να ανακατεύετε και να ανακατεύετε με ένα πιρούνι να μοιραστεί και να ενωθεί. Δοκιμάστε να ξεκινήσετε με περίπου 1/4 φλιτζάνι, ανακατέψτε μαζί και προσθέστε περίπου μία ή δύο κουταλιές της σούπας κάθε φορά, μέχρι να αρχίσει να ενώνεται. Όσο λιγότερο νερό χρησιμοποιείτε τόσο καλύτερη και πιο ξεφλουδισμένη θα είναι η κρούστα, αλλά δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τόσο λίγο ώστε να μην συγκρατείται. Εάν μπορείτε να το πιέσετε μαζί με τα χέρια σας και να παραμείνει ως επί το πλείστον σε μια μπάλα, με μερικά μικρά κομμάτια να θρυμματίζονται, είστε έτοιμοι.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την τυλίγουμε σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη. Προσπαθήστε να το χειριστείτε όσο το δυνατόν λιγότερο για να μην ζεσταθεί ή λιώσει το βούτυρο. Πιέστε ή απλώστε την καλυμμένη μπάλα ζύμης σε ένα χοντρό δίσκο και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες (ή έως και μερικές ημέρες)
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 425 βαθμούς.
Σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια με μια αλευρωμένη πίτα, απλώστε τη ζύμη σε ένα δίσκο που είναι περίπου 2 ίντσες πιο φαρδύς από το πιάτο πίτας σας. Μεταφέρετε στο πιάτο, κεντράρετε την κρούστα (μην την τεντώσετε γιατί θα συρρικνωθεί όταν ψηθεί) και κόψτε την άκρη έτσι ώστε να υπάρχει περίπου μισή ίντσα έως μια ίντσα προεξοχή. Διπλώστε την προεξοχή κάτω ακριβώς στην άκρη του πιάτου της πίτας και τσακίστε την κρούστα με μια διακοσμητική άκρη.
Για να ψήσετε στα τυφλά την κρούστα της πίτας, κόψτε ένα μεγάλο τετράγωνο λαδόκολλα και στρώστε την κρούστα με αυτό. Γεμίστε το χαρτί με βαράκια πίτας, αποξηραμένα φασόλια ή πένες για να βαρύνετε την κρούστα, διαφορετικά θα βγει φουσκάλες όταν ψηθεί. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν οι άκρες της κρούστας. Βγάζουμε το πιάτο της πίτας από το φούρνο και σηκώνουμε τη γεμάτη με βάρος περγαμηνή από την κρούστα της πίτας. Το ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα 5 λεπτά περίπου ή μέχρι το κέντρο της κρούστας να φαίνεται στεγνό και ψημένο. Αφήνουμε την κρούστα στην άκρη να κρυώσει.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το τυφλό ψήσιμο κρούστας πίτας, ρίξτε μια ματιά αυτό το λεπτομερές σεμινάριο από το TheKitchn.
Φτιάχνουμε τη γέμιση:
Χαμηλώστε το φούρνο στους 325. Απλώστε την καρύδα σε ομοιόμορφη στρώση σε ένα ταψί με λαδόκολλα και φρυγανίστε μέχρι να ροδίσει, περίπου 9 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε δύο λεπτά. Όταν κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε, κρατήστε 1/2 φλιτζάνι για το γαρνίρισμα της τελικής πίτας.
Βάλτε το γάλα καρύδας, το πλήρες γάλα, 1 φλιτζάνι ψημένη καρύδα, 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη και το αλάτι να σιγοβράσουν σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά με μια ξύλινη κουτάλα για να διαλυθεί η ζάχαρη. Όταν το μείγμα σιγοβράσει, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών σε ένα μέτριο μπολ για να σπάσουν και μετά χτυπήστε το υπόλοιπο 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη και το καλαμποκάλευρο μέχρι να ενωθούν καλά και να μην μείνουν σβώλοι. Χτυπήστε σταδιακά το υγρό που σιγοβράζει μέσα στο μείγμα των κρόκων για να μαλακώσει και στη συνέχεια επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα, ξύνοντας το μπολ με μια λαστιχένια σπάτουλα. Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήστε το να πήξει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 με 5 λεπτά.
Σβήνουμε από τη φωτιά, χτυπάμε τη βανίλια και το βούτυρο. Ρίξτε τη γέμιση στην κρυωμένη κρούστα, πιέστε ένα φύλλο πλαστικής μεμβράνης απευθείας στην επιφάνεια της γέμισης και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να σφίξει η γέμιση, τουλάχιστον 2 με 3 ώρες.
Φτιάχνουμε τη σταθεροποιημένη σαντιγί:
Σε ένα μικρό τηγάνι ανακατεύουμε τη ζελατίνη και το κρύο νερό και τα αφήνουμε να σταθούν μέχρι να πήξει.
Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για λίγα μόνο λεπτά. (μην το αφήσετε να ρυθμιστεί).
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη ζαχαροπλαστικής, μέχρι να πήξει ελαφρώς. Ενώ χτυπάτε σιγά σιγά, προσθέτετε τη ζελατίνη στη σαντιγί.
Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να σφίξει. Προσθέτουμε το ρούμι και τη βανίλια και χτυπάμε για 1 λεπτό ακόμα.
Απλώνουμε ή απλώνουμε τη σαντιγί πάνω από την παγωμένη γέμιση. Πασπαλίστε το κρατημένο 1/2 φλιτζάνι φρυγανισμένη καρύδα πάνω από τη σαντιγί και βάλτε την πίτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ακόμα για να δέσει η σαντιγί. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη μετά την πρώτη ώρα, αν δεν σερβίρουμε εκείνη τη στιγμή. Τα υπολείμματα πρέπει να τυλίγονται επίσης σε πλαστικό και να φυλάσσονται στο ψυγείο.
